Regramento detalhado para a manipulação, a embalagem e a comercialização
de carne moída, em estabelecimentos do comércio varejista de carnes,
está sendo proposto por meio do PL 599/2016, de autoria da deputada Célia Leão.
O
projeto caracteriza carne moída da seguinte forma: o produto cárneo cru
obtido a partir da moagem de massas musculares de carcaças de bovinos,
seguido de imediato resfriamento. Define também o comércio varejista de
carnes: açougue com venda direta de carne ao consumidor final, instalado
em locais com acesso direto para a rua ou em áreas internas de
mercados, supermercados, hipermercados e congêneres.
A
proposição aborda aspectos da adequação da área física e condições
higiênico-sanitárias controladas com registro das operações efetuadas na
forma de Procedimento Operacional Padronizado (POP). Qual seja, o
procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções
sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas das
atividades de manipulação, produção, armazenamento e exposição para a
venda de alimentos e das atividades de limpeza e desinfecção das
instalações, materiais, equipamentos e utensílios.
Carne moída na hora
Um
dos pontos presentes no projeto é o direito do consumidor de exigir que
a carne seja moída na sua presença e no tipo por ele solicitado. Ficam
autorizados a manipular, embalar e comercializar o produto carne moída
os estabelecimentos que estejam devidamente regularizados perante o
Centro de Vigilância Sanitária do Estado de São Paulo (CVS) e ao Órgão
da Vigilância Sanitária de seu município, desde que atendam algumas
exigências.
Entre elas destacam-se as seguintes: o
estabelecimento deverá possuir local próprio para a moagem do produto
cárneo, em conformidade com os regulamentos técnicos
higiênico-sanitários vigentes e as boas práticas de manipulação dos
alimentos; o local de manipulação de carne moída será protegido do
ambiente externo por meios físicos com barreiras mecânicas e
dispositivos de proteção que impeçam o acesso de pragas e vetores
urbanos; os manipuladores atenderão às boas práticas de manipulação de
alimentos, aos regulamentos técnicos vigentes, serão supervisionados
rotineiramente, capacitados periodicamente em higiene pessoal, em
manipulação higiênica dos alimentos e em doenças veiculadas por
alimentos, devendo a capacitação ser comprovada mediante documentação; e
a iluminação será uniforme, sem ofuscamentos, contrastes excessivos,
sombras, cantos escuros, sendo vedado alterar as características
sensoriais da carne; entre outras.
Outra medida a ser observada é
que a carne moída deve ser produzida no menor tempo possível, apenas o
estritamente necessário para sua preparação, sendo essa tarefa realizada
por profissional treinado, sem interrupções, não podendo exceder a duas
horas por lote, em áreas climatizadas, mantidas entre 12°C e 15°C. A
carne moída sairá do equipamento de moagem com temperatura nunca
superior a 7°C e será submetida imediatamente ao resfriamento em
temperaturas de 0°C a 4°C. Depois de resfriada, será armazenada ou
exposta à venda em temperaturas de 0°C a 4°C com prazo de validade
máximo de três dias, incluindo a data da moagem.
Direito a alimento saudável
Segundo Célia Leão
o projeto de lei garante aos consumidores o direito à obtenção de um
alimento saudável e produzido com qualidade e segurança, ao abranger
tanto a realização da moagem sem a presença do consumidor. quando o
produto já embalado e pronto para a sua aquisição direta, como a moagem
realizada na presença do consumidor, quando este assim o desejar.
Ela
comenta ainda que, atualmente, é comum observarmos que na manipulação
de carnes in natura, as máquinas de moer carne e outros utensílios
utilizados nesse procedimento permanecem por longos períodos de tempo
desprotegidos, com resíduos das moagens anteriores e em temperatura
ambiente, acarretando aumento do risco de contaminação dos alimentos e a
multiplicação de microrganismos. As sobras de carne no moedor com
temperaturas acima de 7°C sem controle de tempo e de temperatura pode
ser um fator que propicia a deterioração mais rápida da carne moída e a
multiplicação de microrganismos.
"Infelizmente, os segmentos
comerciais, tentando facilitar a vida do consumidor, acabam oferecendo
produtos de fácil preparo como, por exemplo, a venda de carne bovina
moída no momento da compra ou embalada, porém essa prática, quando
executada sem critérios mínimos de higiene e controles de temperaturas,
pode comprometer o prazo de validade do alimento, além de facilitar a
contaminação microbiológica e a sua deterioração", justifica a
parlamentar.
Diante dessas considerações, o regramento da
atividade torna-se necessário e imprescindível a fim de zelar pela saúde
da população. "A carne moída faz parte da maioria das refeições da
população brasileira e por ser um alimento de fácil preparo e cozimento
muito rápido, torna-se uma opção recorrente para as pessoas que não tem
muito tempo para preparo dos alimentos." Com objetivo de melhorar as
condições higiênicas e sanitárias da carne moída bovina, a deputada
propõe a implantação das regras e procedimentos acima, de observância
obrigatória dos estabelecimentos que realizam esse tipo de serviço,
abrangendo todas as etapas de processamento e manipulação, inclusive
melhorando a qualificação dos manipuladores de alimentos. "Tendo em
vista os graves malefícios à saúde humana que os maus procedimentos de
moagem e embalagem da carne moída podem causar, faz-se necessário que
esta Casa Legislativa analise atenciosamente a questão", conclui a
parlamentar.
Nenhum comentário:
Postar um comentário